Existe una gran controversia acerca de cómo se comenzó a destilar whisky en Escocia. Una corriente afirma que los escoceses descubrieron la destilación de una forma accidental, quizás al hervir una cerveza de brezo echada a perder. Otros creen que puede que aprendieran el secreto de unos monjes irlandeses que llegaron navegando a la isla de Iona en el siglo VI.

De lo que no cabe duda es que la destilación de whisky en Escocia se remonta por lo menos al siglo XV, ya que se existe una a mención oficial al espirituoso escocés en un rollo de un tesoro, fechado en 1494 y que pertenecía a Friar John Cor de Fife.

En sus inicios la elaboración de whisky se desarrolló como actividad residual de la agricultura; es decir si sobraba cereal tras la cosecha, y además se tenía fácil acceso a agua y a combustible para los alambiques, se destilaba. La costumbre entonces era consumirlo recién destilado y sin añejar, el producto final era de un sabor tan fuerte y áspero que solían mezclarlo con azúcar, hierbas y especias. Aun así era indudablemente un whisky de malta ya que se destilaba en alambique de tina.

También debemos reseñar que no era un producto exclusivo de las Highlands, ya que a finales del XVIII existían 400 alambiques en Edimburgo.

Todo cambió cuando Escocia e Inglaterra se unificaron en 1707, fue en este momento cuando se impusieron impuestos sobre el consumo del whisky y se persiguió el contrabando. Estas medidas provocaron grandes revueltas y levantamientos populares en las calles, además de estimular la aparición de más contrabando, convirtiendo así al whisky en esta época en la bebida del desafío.

Lowlands Vs Highlands: dos visiones distintas de entender la destilación

En las Lowlands la destilación se desarrolló de forma paralela al avance de la Revolución Industrial, las destilerías aumentaron su escala para poder abastecer una demanda que no paraba de crecer. Aprovechando esta situación el gobierno promulgó nuevos tributos, y nuevas leyes que entre otras cosas obligaban a aumentar el tamaño mínimo de los alambiques , para que éstos fueran más visibles y controlables para los inspectores. Los impuestos se elevaron de tal forma que obligaron a los productores a destilar de una manera frenética, si querían obtener algún beneficio. Todo esto desembocó en un whisky de baja calidad.

En otro mundo parecía encontrarse las Highlands, fuera del alcance de la revolución agrícola e industrial, la vida era más sencilla y tranquila, lo que ayudaba a que el proceso de destilación siguiera el método artesanal. Los highlanders utilizaban un wash suave, que destilaban lentamente en alambiques relativamente pequeños, como resultado se obtenía un whisky de una calidad superior al producido en Lowlands. La pequeña producción obtenida se repartía entre la familia, los vecinos y pequeñas ventas in situ.

Las destilerías artesanales más exitosas se encontraban frecuentemente cerca de las rutas comerciales donde se conducía el ganado desde los altos pastos hasta el mercado.

Ante la diferencia de calidad del destilado obtenido en cada región, el gobierno tomó la decisión de favorecer en 1784 a los highlanders, mediante la exención del pago de impuestos sobre la malta , y permitiéndoles usar alambiques más pequeños, siempre que se respetara la siguiente condición: su destilado no podía cruzar las líneas de las Highlands. Lo que ocurrió entonces fue evidente, ante la falta de producto de calidad en la zona sur comenzó a surgir un contrabando del whisky de calidad, que superó al comercio legal.

Cuando el gobierno intentó tomar medidas para recuperar los ingresos que dejaba de ganar, sólo logró hacer subir el precio del whisky ilícito, lo que convirtió una actividad ilegal en un negocio floreciente. Tras varios intentos fallidos para acabar con el negocio del whisky ilegal, se buscó una solución que pasaba por ofrecer licencias asequibles a los destiladores ilegales, y el resultado fue bastante efectivo, ya que en dos años se pasó de contar con 111 licencias a 263

Aunque no se cortó con todo el contrabando, ya no era tan beneficioso esconderse en una remota destilería, sino que estar cerca de un mercado reducía costes y aumentaba los resultados.

Hacia la segunda mitad del siglo XIX, casi todo el whisky de malta se vendía en los blenders, a menudo bodegueros con licencia como los hermanos Chivas en Aberdeen.

Gracias al nuevo concepto de negocio, a la aparición de los medios de comunicación de masas y a las nuevas líneas de embotellado mucho más modernas y productivas, algunos de estas antiguas destilerías convirtieron sus destilados en marcas de renombre (de las que nos ocuparemos en próximos post)

Fuente:

EYEWITNESS COMPANIONS: WHISKY

Entrada escrita por G.B.I